AvesCONSERVA DE PATO (Confi de canard)
Conserva:
- 2 patos bem gordos
- 700g de sal grosso
- 1 colher (sopa) de salsinha picada
- 1 colher (sopa) rasa de tomilho fresco, picado (opcional)
- 2 kg de toucinho fresco, picado (banha de porco)
- 1 placa de alumínio, ou amianto
- 2 compoteiras grandes, de boca larga, ou 1 refratário grande
Prato:
- 8 peças de confi (patos)
- 6 colheres (sopa) de gordura na qual os patos (confi) foram conservados
- 8 batatas cortadas em rodelas finas
Conserva:
Na véspera, retire as asinhas dos patos e descarte. Depois, faça uma incisão junto ao osso do peito e vá cortando junto à carcaça. Retire toda a lateral dos patos, cortando as coxas nas juntas. Separes as coxas do peito. Há uma nítida camada de gordura entre eles. Repita essa operação até obter 4 supremos e 4 coxas. Recupere toda a gordura dos patos, inclusive as internas e reserve na geladeira. A carcaça e as coxinhas podem ser usadas para fazer um caldo de pato. Coloque uma camada de sal grosso num refratário. Salpique as peças de pato com salsinha e o tomilho e coloque sobre a camada de sal. Cubra com o sal restante e deixe descansar na geladeira durante 24 horas. No dia em que for preparar o pato, coloque a gordura de pato numa panela e leve ao fogo baixo durante 2 horas. Também leve ao fogo baixo por 2 horas o toucinho fresco. Coe e misture as gorduras e coloque numa panela bem grande, que possa abrigar as 8 peças de pato. Retire as peças da geladeira e lave muito bem, para tirar o sal. Enxugue-as. Disponha a chapa de alumínio sobre o bico de gás em fogo realmente bem fraco. Sobre a chapa, coloque a panela com a gordura. Quando a gordura começar a esquentar, , coloque as peças. Deixe fritar no fogo bem fraco durante 2 horas, até ficar bem macio. Para verificar o ponto, pressione uma das coxas com um palito de fósforo. Se ele entrar na carne sem resistência, o confi está pronto. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Coloque com uma concha uma camada de gordura no fundo das compoteiras (ou refratário). Disponha, em seguida, as peças de pato e cubra totalmente com a gordura. Conserve na geladeira. O confi pode ser conservado até 2 meses. Se for conservado numa compoteira hermeticamente fechado e esterilizado, pode ser guardado durante meses.
Prato:
Retire as peças da gordura. Esquente 3 colheres de gordura numa frigideira no fogo alto e frite-as. Frite primeiro, no fogo bem alto, o lado com a pele, para que ela fique crocante. Em outra frigideira, frite as batatas na gordura restante e sirva. Rendimento: 8 porções.
