AvesCHURRASCO AO AR LIVRE
Cozinha ao ar livre entre nós é praticamente um sinônimo de churrasco, quase uma preferência nacional. Mas há muitas variações possíveis em torno do tema, em torno da grelha. Peixes como molhos, frangos picantes, a até uma lagosta inteira feitos na brasa podem representar boas opções para quem quiser fugir do habitual. Mas, quem preferir o tradicional, isto é, churrasco à gaúcha com cheiro de pampa, é bom que tenha em mente algumas regras básicas:
1º Calcule 500g de carne para cada pessoa. Isso para um churrasco que vai prolongar-se, vai reunir amigos por várias horas em torno do fogo.
2º Ao comprar, prefira carnes gordas. Quem não gosta de gordura podem separá-la posteriormente, mas ela é uma boa indicação de qualidade, mostra que provavelmente a carne veio de um animal sadio, próprio para abate.
3º Escolha as carnes de acordo com a preferência do grupo, mas a picanha e a costela são quase obrigatórias. Uma lingüiça não muito gorda é uma opção de aperitivo, para esperar o prato principal.
4º Acenda o fogo com bastante antecedência. Só coloque os assados, na churrasqueira quando o braseiro estiver bem formado, mais calmo, quando as brasas já tiverem criado uma película branca de cinza. Para acender o fogo rapidamente, coloque 2 ou 3 pedaços de pão velho embebidos em álcool sob o carvão.
5º Churrasco é no calor da brasa e nunca no fogo alto. Evite, portanto, as labaredas. Se a churrasqueira tiver um buraco para ventilação, vede da melhor maneira possível. Esses respiradouros só servem para gastar mais carvão e formar labaredas.
6º Sal grosso é o único "tempero" admitido num churrasco gaúcho. Pode ser colocado diretamente na carne, ou então ser diluído em água. No segundo caso, 2 vezes mais água do que sal (1kg de sal = 2 litros de água) .
7º Espete com cuidado para evitar que o assado fique "dançando" no espeto. No caso da costela, "costure" a peça com o espeto, aproveitando os espaços entre os ossos. No caso da picanha inteira, de difícil equilíbrio, o mais prático é usar 2 espetos paralelos, colocados bem rente à camada de gordura.
8º Asse a costela sempre com os ossos voltados para as brasas. Só vire um pouco antes de servir, para pegar cor.
9º Mantenha sempre os assados a uma distância mínima de 40cm do braseiro. Vigie sempre. Se começar a queimar, a formar pontos pretos, levante o churrasco. É preferível esperar um pouco mais, e comer um bom assado, a aproximar a peça do fogo para que ela fique pronta rapidamente e servi-la cheia de queimados, que dão um gostinho amargo.
A escolha as carnes, bem como já foi dito, vai depender do grupo, mas sempre é bom lembrar suas características básicas, para que se ofereçam opções para todos os gostos. A costela é uma carne rija, mas muito saborosa, a preferida dos gaúchos. Peça sempre ao açougueiro a "ponta de agulha", a melhor parte para o churrasco. Já que ela é rija mesmo, o melhor é prepará-la com muita paciência, bem longe do braseiro. Deve levar, no mínimo 2 horas. É melhor colocar sal grosso direto e não salmoura. Na hora de servir, bata o churrasco com as costas da faca para retirar o excesso de sal. A picanha é uma parte do alcatra. Tem uma forma triangular e é muito irrigada, tem muito sangue e uma capa de gordura. Não deve passar muito do ponto, pois, bem passada, perde suas características de sabor. Ao comprá-la, evite peças muito grandes. No máximo, 1 ½ kg. É que a parte de cima, mais larga, já entra no coxão duro. Quem preferir carne mais magra pode ficar com a maminha, carne macia, com pouco sangue e que também é parte do alcatra. O alcatra em si também dá um bom churrasco. Se possível, peça ao açougueiro o "coração de alcatra", que vem a ser o baby beef servido em muitas churrascarias. O contrafilé tem bom sabor , se adapta bem a grelha. Mas, atenção, pois é dividido em vários cortes. Quem gosta de carne mais gorda, pode ficar com a bisteca, que é a parte mais redonda da peça. A parte mais "retangular", mais uniforme, é um pouco mais rija, mas tem menos gordura. O filé mignon não se presta muito para o churrasco. É realmente macio, mas sem muito sabor. Para os apreciadores de filé, uma boa opção é o T-Bone steak, no qual ele aparece ao lado do contrafilé. No caso, é melhor usar uma grelha, pois é difícil espetá-lo. Nos casos de contrafilés, T-Bones e outros churrascos em pequenas peças, é bom que elas sejam cortadas em fatias grossas, dois dedos no mínimo e contra os veios da carne. Coloque no fogo e, quando começar a aflorar sangue na parte de cima, vire o churrasco. Espere chegar ao ponto e sirva. Os acompanhamentos tradicionais do churrasco gaúcho são a farinha de mandioca crua e, eventualmente, uma salada verde. Mas pode-se também servir cebolas assadas na brasa, que combinam bem. Espete as cebolas e leve-as ao fogo. Quando elas estiverem "dançando" no espeto, movimentando-se quando ele for sacudido, estarão prontas. O sal grosso é o tempero tradicional, mas também pode-se servir ao lado de uma vinagrete para os que prefiram carne temperada. O lombo e as costelinhas de porco admitem um tempero preparado com sal (mais ou menos 1 colher de sopa por kg de carne), cebola picadinha, alho moído, pimenta e suco de limão. Deixe a carne e nesse tempero durante umas 2 horas e depois leve ao fogo.
