AvesTUTORIAL COZINHA BRASILEIRA
A canjiquinha, por exemplo, é um prato bem mineiro e aproveita a quirera, o milho quebrado, cozida e misturada com carnes de porco e linguiças. Mas em São Paulo, existe também em algumas regiões o hábito de se fazer a canjiquinha com o suã do porco, com a espinha do porco, embora seja mais comum a utilização do arroz no lugar do milho.
O lombo de porco com tutu de feijão e couve também é comum a muitas regiões. As diferenças não chegam a ser grandes. Em Minas é costume se amassar todo o feijão, enquanto em São Paulo os grãos aparecem inteiros.
A farinha pode também variar. Mas a essência é a mesma. São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso nasceram insulares, isolados do mar e voltados para o interior. Os bandeirantes de São Paulo tiveram papel importante na colonização das Minas Gerais, Goiás e Mato Grosso, o que só aumenta os traços de os traços de união.
É verdade que hoje em dia Minas é mais ciosa de suas tradições culinárias do que São Paulo. O sentimento de "mineiridade" e o apego às tradições que se ve nas pequenas cidades são fatores importantes para manter a cozinha autêntica. É uma pena que as tradições sejam esquecidas.
Nas velhas fazendas, antes da era da refrigeração, a carne de porco era aferventada e conservada em latões de gordura. Um hábito que foi praticamente esquecido, mas mantido na França, que soube manter as tradições.
O confi, como veremos, é hoje uma das grandes especialidades da cozinha regional do Sudoeste. A sopa de milho verde com cambuquira aparecia na época da colheita, "no tempo do milho verde". Um prato bem simples, quase "um curau salgado", mas com muito sabor. A cambuquira, o broto de abóbora, uma verdura riquíssima, é difícil se ser encontrada hoje em dia. Uma pena.
A galinhada, o arroz mole cozido com frango existe praticamente em todo o país, mas hoje é quase uma marca registrada da região do Triângulo Mineiro, onde o chamado açafrão nacional é bastante comum.
Esse açafrão nacional é o ponto que destaca o prato triangulino de outras galinhadas. A cozinha baiana é das mais ricas e tem também seu aspecto de "fundo de quintal" no interior. Mas é no litoral, em Salvador e outras regiões litorâneas, que aparecem seus pratos mais famosos, como o vatapá e o caruru.
A influência africana é bastante sensível e o próprio uso do azeite de dendê a destaca. O vatapá pode dar em sua profusão de peixes, camarões e outros ingredientes marcantes. O caruru, com seus camarões e quiabo, é outro "sinônimo de cozinha baiana" e bem o merece. A fritada de peixe e camarão é uma receita caseira pernambucana que é excelente dentro de suas simplicidade.
A confeitaria brasileira é das mais ricas e bastante carregadas no açúcar. O amor aos doces e o hábito de usar muito açúcar são provavelmente boas heranças portuguesa. A ambrósia sulista e a cocada mole baiana são expressões religiosas dessa confeitaria generosa.
