AvesTUTORIAL COZINHA CHINESA
A cozinha chinesa carrega uma tradição milenar. Há centenas de anos, enquanto a cozinha Ocidental ainda evoluía para chegar ao estágio atual, na China já se fazia uma cozinha parecida com a dos dias de hoje.
Imperadores, filósofos, escritores e poetas trataram de assuntos culinários e realmente davam grande importância aos prazeres da mesa. A relação entre a saúde e a alimentação foi sempre encarada com muita seriedade pela cultura chinesa.
A adaptação da cozinha aos recursos do país também é sábia. A cozinha chinesa aproveita bastante o porco, as aves, peixes e frutos do mar, enquanto a carne de boi é mais rara. Nas adaptações dos pratos chineses em outros países, como no Brasil, a carne de vaca é mais comum do que na China.
Apesar do tamanho, a China sempre foi um país com problemas de combustíveis. O país é grande, mas a população, a maior do mundo, também é. Assim, a cozinha chinesa não desperdiça combustível. Isso fica patente na fritura rápida, provavelmente o modo mais popular de preparar pratos chineses. O cozinheiro passa maior parte do tempo cortando os ingredientes do que no fogão. Os alimentos cortados em pequenos pedaços passam rapidamente pelo óleo muito quente. Nessa fritura rápida e violenta, eles conservam os seus sabores e também as suas qualidades nutritivas.
O frango com champignons e ervilhas e a carne desfiada com brócolis são dois exemplos desse tipo de preparação. Os vegetais que acompanham as carnes, (mais baratos), sempre combinam e aumentam o volume, fazem render mais o prato.
Nas combinações chinesas, os ingredientes devem manter seus sabores e não fazer aparecer um paladar novo, como acontece com muitos molhos ocidentais. Além disso, há sempre a preocupação com o visual, com a combinação de cores, já que é com os olhos que se começa a comer.
O cozimento pelo vapor também é popular, além de econômico. Usando dispositivos superpostos de madeira com bambu, pode-se multiplicar várias vezes a energia usada, digamos, para fazer o arroz, servido praticamente em toda a China, durante todo o jantar.
Os pratos assados são normalmente reservados para ocasiões especiais. O pato à Pequim é o exemplo mais típico de assado no forno e é um prato raro, mais consumido em banquetes no que no dia a dia.
Não são todas as casa chinesas que dispõem de fornos. A fritura convencional, em bastante azeite, pode ser bem menos popular que a rápida, mas é também mas é também usadas em alguns pratos, como atestam o porco agridoce e as asas de frango com gengibre.
A preocupação com a economia de combustível está presente em muitos pratos cozidos rapidamente. A pescadinha com gengibre é um exemplo. O cozimento coloca o alimento na água e leva ao fogo. Deixa aferventar rapidamente e desliga o fogo, aproveitando o calor da água até ela amornar.
