AvesTUTORIAL COZINHA CHINESA
Em termos regionais, são muitas as divisões e sub-divisões da cozinha chinesa. Mas com o risco de generalizar demasiadamente, são quatro as correntes principais: Norte, Leste, Szechwan e Cantão.
No Norte, a cozinha não é tão rica, mas isso é compensado pela cozinha que é feita em Pequim, uma espécie de resumo de toda a China. A capital sempre funcionou como uma irmã para todas as tendências culinárias. A corte e os nobres reuniam cozinheiros de todas as regiões.
Para se ter uma idéia de requinte, basta dizer que um banquete imperial, representando toda a China, reunia perto de 300 pratos.
No Leste, região costeira, muitos frutos do mar e também pratos temperados, ou cozidos na soja, são os mais freqüentes. Em Szechwan, região quente, úmida e de terras boas, há uma presença acentuada dos pratos mais condimentados, com mais pimenta e outros ingredientes marcantes, como o gengibre. Nas regiões quentes, a pimenta é sempre mais popular, pois é necessário excitar o paladar. Mas é provavelmente no Cantão, da região costeira mais ao Sul do país, onde fica Hong-Kong, que vem a maioria dos pratos chineses populares no Ocidente, como os rolinhos de primavera, o chow mein e a carne desfiada com brócolis. Esta é uma cozinha muito variada, na qual os assados na brasa são populares também e que engloba muitos vegetais, carnes e frutos do mar da costa, que é bastante rica.
Muitos dos que emigraram para o Ocidente, especialmente para os Estados Unidos, saíram do Cantão e levaram com eles os costumes culinários.
Há também uma significativa diferença entre a cozinha feita na China e a sua representação em outros países. O repertório é, naturalmente, muito maior em seu país de origem. No exterior, houve uma espécie de padronização, reunindo apenas alguns pratos que podem ser feitos com ingredientes mais comuns.
O modo de servir também é diferente. Na China, todos os pratos são colocados na mesa ao mesmo tempo, inclusive as sopas. O Chinês gosta de combinar as sopas com os pratos, como os ocidentais procuram conciliar os vinhos e os pratos.
A sopa picante, por exemplo, poderia oferecer um agradável contraste com o frango com champignons e ervilhas, de paladar mais brando.
E há mesmo pratos chineses que "inventados" no Exterior, como o chop suey que parece ter nascido em San Francisco. Nos EUA, trata-se de um prato frito com carne, broto de feijão e muitos vegetais.
Aqui, virou sinônimo de um risoto com camarão, ervilhas, presunto e outros ingredientes.
Os doces na China não são servidos necessariamente após as refeições. Eles são consumidos também nos lanches. Aqui, as frutas carameladas são presença constante em todas as casa chinesas, enquanto a tortinha de amêndoas é adaptação de uma receita clássica.
