AvesTUTORIAL COZINHA ESPANHOLA
Além dos peixes e frutos do mar frescos, o bacalhau também é popular em algumas regiões e há vária receitas célebres, entre as quais a la viscaína; à moda de Viscaia. Uma das generalizações que se fazem a respeito da cozinha espanhola é a de que ela leva bastante alho. Como todas as generalizações, um perigo, mas certamente o alho é bastante usado, como prova a sopa de alho, uma sopa popular, bem perto das origens.
Os cozidos também agradam a muita gente e são bastante variados na cozinha espanhola. A olla podrida, talvez o mais célebre deles, e a fabada asturiana são dois desses pratos. A olla podrida é uma velha tradição de Castilla. Ela nasceu como um prato para ocasiões especiais que reunia carnes de boi, de porcos, de frango, pato, caças, linguiças e muitos embutidos, com muito grão de bico. O serviço se fazia em muitas etapas sucessivas. A receita da olla podrida é um pouco menos ambiciosa, mas representa a fartura desse prato.
A fabada asturiana, igualmente generosa e camponesa, é uma profusão de feijão branco, muitos embutidos e temperos típicos. Também o célebre callos a la madrileña é cozido, leva horas no fogo para que a dobradinha amoleça bem e pegue o gosto do vinho, dos embutidos e dos muitos temperos.
Nas planícies da região de Valência, no levante, o arroz domina os campos e também a cozinha. E, enquanto se fala em cozinha valenciana, a associação é com fartas, paellas com muitos frutos do mar. A paella com frutos do mar foi uma adaptação, uma sofisticação do prato camponês feito com muito arroz, açafrão, escargots, coelho (ou frango) e produtos da horta. O escargot pode parecer sofisticado, mas é um produto comum para o camponês, que o pega no campo.
Chilindron na Espanha é sinônimo de pimentão, de um molho feito com esse ingrediente e que acompanha muitas carnes na região de Aragão. O pollo chilindron mostra bem esse tipo de preparo.
A Catalunha, com sua belíssima capital, Barcelona, tem uma cultura culinária muito própria, sofisticada e requintada na qual muitas vezes o chocolate aparece como ingrediente de alguns molhos. De lá vem a receita do molho romesco, que é um exemplo desse requinte. A influência árabe, como já se viu, foi muito importante em vários setores da culinária espanhola, mas particularmente sensível na confeitaria. Os doces espanhóis, de modo geral, são bastantes açucarados (como os do vizinho Portugal). Esse pudim de amêndoas, ingrediente também introduzido pelos árabes, ilustra essa influência.
