AvesTUTORIAL COZINHA FRANCESA
A cozinha francesa pode ter uma imagem de sofisticação no mundo inteiro, mas também tem origem humilde. Muitos dos pratos que hoje correm o mundo vieram de preparações simples, bem regionais. O creme de leite, o champignon e as receitas com vinhos podem dar uma idéia de requinte. Mas são bastante simples para as cozinheiras que convivem com esses ingredientes em seu dia a dia, em regiões onde eles fazem parte da vida normal.
Como se vê, a cozinha francesa não é exceção na Europa, pois tem também raízes regionais. A França é o maior país da Europa ocidental e, em termos de recursos naturais e agrícolas, dos mais ricos. A sua cozinha acaba enriquecida pela soma de muitas cozinhas regionais.
O país produz quase tudo que se pode exigir para abastecer uma grande cozinha: oliveiras no Sul; manteiga e creme de leite no Norte; muitos e muitos vinhos diferentes e excelentes; os peixes e fruto do mar do Atlântico e do Mediterrâneo; peixes dos grandes rios, como o Loire e o Rhone, e de muitos lagos; escargots na Bourgogne; carne de vaca no Charolais; cordeiros de Pauillac e outras regiões e assim por diante.
Mas o que talvez dê mais a idéia da diversidade regional e da riqueza culinária do país, seja a imensidão de queijos. O próprio De Gaulle dizia que era difícil governar um país com mais de 350 tipos de queijos. Com isso, ele queria exemplificar a complexidade do povo do país, pois cada queijo representa uma característica regional.
Há uma nítida diferença culinária entre a região mediterrânea, que usa o azeite de oliva para cozinhar e o Norte, onde prepondera a manteiga. A soupe ou pistou é um exemplo dessa cozinha mediterrânea, bastante parecida com o minestrone italiano. Nada mais mediterrâneo que o tempero marcado pelo parmesão, azeite de oliva, alho e muito manjericão.
Há um outro fator importante para a pujança da culinária francesa: o prazer de comer. As pessoas na França parecem ter opiniões arraigadas sobre pratos e tipo de preparação, tomam partido e discutem ardentemente (que lembram as eternas disputas brasileiras sobre o futebol) os seus pratos, os vinhos, queijos e restaurantes favoritos.
Os restaurantes, que passaram a ser comuns após a Revolução Francesa, tiveram papel importante na evolução da cozinha e na fixação do que hoje é conhecido como cozinha francesa. Os grandes chefes, como Escofier, Carême e tanto outros, "codificaram" essa cozinha. Eles deram a imagem que alguns pratos, como o steak au poivre tem hoje, sofisticaram a solle normande, de origem humilde e contribuíram para a evolução da cozinha do país.
