AvesTUTORIAL COZINHA FRANCESA
Muitas receitas foram fixadas, ma isso é muito relativo. O coq au vin tem tantas receitas quantas são as regiões vinícolas. O entrecôte ao molho bercy é da Ille de France, mas tem similares em outras regiões de vinho branco. Mudando-se o vinho do branco para o tinto, o mesmo molho vira o bordalês. A truite au vin blanc também conhece muitas variações. Já o thon basquaise é uma receita bem identificada regionalmente, vem do País Basco, na fronteira com a Espanha. A sua preparação, com muito pimentão, lembra muitos pratos espanhóis, de além dos Pirineus.
Os clichês distorcem a realidade. Quem vai a um restaurante francês no Exterior pode pensar que o povo daquele país só consome pratos sofisticados. No entanto, uma pesquisa feita pela revista Cuisine et Vins de France, em 1984, mostrou que o prato preferido era o simples pernil de cordeiro assado, o gigot d'agneau. Nesta pesquisa, cada entrevistado podia citar três pratos de sua preferência e o gigot ficou com 43% dos votos, seguido pelo coq au vin (30%) steak au poivre (27%) e o boeuf bourghignon (26%). Como se vê, uma preferência nítida por pratos populares, bem próximos de suas origens camponesas.
Também de origem simples, é o cassoulet, a famosa "feijoada de feijão branco" (que ficou com 20% dos votos, na mesma pesquisa), um prato que tem muitas versões e até mesmo é alvo de disputas sérias entre cidades do Sudoeste, região de Toulouse, sobre a sua origem e "receita certa". A rigor, não existe essa receita certa para o cassoullet que mistura o feijão branco com muitas linguiças, carnes de porco, de cordeiro e, em muitas versões, o confi de pato, ou de ganso.
Esse confi, também do Sudoeste, nada mais é do que a carne aferventada e conservada na própria gordura. Pode ser feito com pato, ganso, porco e outras carnes. Uma necessidade do tempos em que não havia refrigeração. Aqui no Brasil, o "confi" de porco era comum nas fazendas antigas, mas acabou sendo esquecido nos tempos modernos. Infelismente as tradições culinárias no Brasil não são tão respeitadas quanto na França. Talvez por esse respeito à tradição é que a cozinha francesa tenha hoje reconhecimento mundial.
A confeitaria francesa é tão rica quanto sua cozinha. A Charlotte aux fraíses (a sobremesa preferida do franceses) e a tarte Tatin reprentam as duas faces das facetas da confeitaria no país. A Charlotte é um exemplo do lado sofisticado, de preparação elaborada e de lindos efeitos visuais. A tarte Tatin, é uma "torta invertida" de maçã, de origem camponesa e relativamente simples. Ela acabou levando o nome das "irmãs Tatin", que tinham uma hospedaria no começo do século em La Motte-Beuvron, na Sologne, na qual essa sobremesa era a especialidade.
