AvesTUTORIAL COZINHA ITALIANA
Quando se fala em cozinha, a Itália é quase uma ficção geográfica. Mais do que nunca, o que encontramos é uma reunião de regiões e sub-regiões, cada qual com seus hábitos culinários, reunidos no que se convencionou chamar de cozinha italiana. A unificação do país é recente em termos históricos, 1861, mas certamente há traços comuns em tão dispares regiões, da Sicília ao Piemonte.
A cozinha pode ser regionalizada nesse magnífico país, mas a alegria de viver e o entusiasmo (muitas vezes manifestado de maneiras diferentes, ou sóbria ou ruidosamente) são traços comuns. E tudo isso se reflete também na cozinha, que quase todos amam, discutem e sobre a qual há muitas opiniões formadas.
Comer é coisa séria na Itália. Uma refeição pode constar normalmente de três pratos, além da sobremesa. Quem vai a Itália pela primeira vez se espanta quando o garçom lhe pergunta, após ter pedido uma massa: "E daí? E depois?". É que o costume é começar por uma entrada mais leve, depois pedir uma massa e, finalmente, um prato de carne, ou de peixe. Isso sem contar a sobremesa. Um almoço de domingo numa osteria romana pode levar horas, entremeado com muita conversa.
O vinho, normalmente o da região, muitas vezes comprado junto ao produtor, costuma regar as refeições em toda a Itália. Como se vê, mais um traço de unidade.
As sopas italianas normalmente são bem camponesas e dispensam a massa quando são consumidas. Algumas são quase refeições completas. Talvez a mais popular de todas seja o minestrone, literalmente "a grande sopa", a grande minestre, feita com legumes locais e para a qual não há uma só receita, mas muitas. A minestrone que apresentamos é da Lombardia, utiliza o arroz em vez da massa. As receitas são muitas, mas o parmesão, um dos grandes queijos da península vai em quase todas.
Ele também entra no risi i bisi, feito com arroz e ervilhas e que fica no meio do caminho entre a sopa tradicional e o risoto.
A Itália inteira consome massas, embora na Lombardia o arroz seja importante fonte de carboidrato e no Vêneto se une muito a polenta, que acompanha muitos pratos fritos e cozidos.
Mas mesmo nas massas, que teriam aparecido na Silicia, no século XIII, há muitas diferenças regionais no modo de faze-las e nos formatos. Sempre caindo no perigo da generalização, pode-se dizer que o Sul favorece as massas simples, as não recheadas, como o fettucine, o macccheroni allá chitarra (cortada num instrumento com cordas, que lembra a guitarra) e o sempre presente spaghetti.
