AvesTUTORIAL COZINHA ITALIANA
No Norte, muitas massas recheadas como o tortellini e o cappelleti da Emilia-Romagna (uma região onde se come magnificamente, pátria de grandes mortadelas, presuntos e molhos, como o bolonhesa); o agnolotti do Piemonte e os ravióli em suas muitas versões. Não é preciso dizer que os recheios apresentados são nortista: o de espinafre, o de ricota, chamado de "magro", isto é, sem carne, e o lombo e frango, bastante popular na Emilia-Romagna.
Quanto aos molhos para as massas, há uma tendência que também divide o país entre Norte e Sul. Nada definitivo, que não comporte exceções, mas pode-se dizer que o Sul favorece os molhos com o tomate e o Norte os molhos brancos, com manteiga e creme de leite.
O molho de tomate, aromatizado com manjericão, uma erva que os italianos amam (e com toda a razão) é um dos estandartes da cozinha napolitana, grande em sua simplicidade. Já o alla amatricciana é muito popular em Roma. O 4 queijos tem sotaque nortista, mas parece ser bem mais popular, bem mais presente nos retaurantes de São Paulo do que na Itália.
A lasanha com polpettini é uma variação da receita clássica com carne moída. A polpetta, que conhece muitas receitas, é sulista e o polpettini é nela inspirado.
Roma já foi conhecida, nos tempos clássicos do império, como a capital do exagero culinário. Hoje, mantendo o amor a mesa, os romanos preferem pratos mais singelos, bem perto das origens. A rabada à romana pode levar muito tempo para ser preparada, mas é um prato bem camponês, simples.
A Itália ama os peixes e frutos do mar. O frito misto aparece em muitas regiões. Variam os peixes e frutos do mar, mas a essência do prato sempre é a mesma. Aqui, o peixe à fiorentina representa essa preferência pelos produtos do mar. Um representante da cozinha toscana, de Florença, também conhecida pelo requinte de sua simplicidade.
O bacalhau é muito popular, principalmente no Vêneto, onde são muitas as receitas entre os quis o célebre allá vicentina e este amanteigado, com azeite de oliva e que vai bem com a polenta frita. Uma excelente entrada.
Também no Vêneto e popularíssimo, o fígado á venesiana, frito com muita cebola. O Piemonte tem uma cozinha sofisticada, que fica a altura de seus grandes vinhos como o Barolo e o Barbaresco, sempre citados entre os melhores do país. Como era de se esperar, são comuns os pratos preparados com vinho, como este coelho allá langarola que leva muito vinho tinto. Do Piemonte é que vem a trufa branca de Alba, rara e caríssima, uma das jóias da culinária do mundo.
Quanto às sobremesas, também regionalizadas, fomos escolher representantes dos dois extremos. A pastiera di grano é sulista, onde são muitas as plantações de trigo e o zabaione é nortista, um legítimo representante do requinte piemontês.
